CALDO ARAGONES: Caldo Típico de Huesca

Dificultad: Facil

Tiempo de Preparación: 2 horas

Hay multitud de caldos y potajes por toda la geografía nacional. Nuestro potaje más típico, que antiguamente se llamaba “Olla podrida”, lo preparaban nuestros pastores en el monte, usando una olla de hierro colado. Hoy en día, sigue siendo el que más se cocina en nuestros fogones, en todas sus vertientes, como base de un buen caldo.

Ingredientes:

• 1 trozo de gallina (de la parte trasera)
• 2 huesos de ternera
• 2 huesos de cerdo
• 1 hueso de jamón (de la parte de arriba)
• 1 trocito de tajo bajo de cordero
• 3 zanahorias
• 3 Paratas
• 1 Cebollas
• 1 Puerro
• 1 Apio
• Sal

Elaboración:

1. Introducir todos los ingredientes en una olla grande y cubrir con agua.
2. Cocer durante aproximadamente 2 horas, añadiendo agua cuando haya mermado bastante.
3. Colar el caldo y llevarlo de nuevo a ebullición, separando las patatas y las zanahorias, e incorporándolas de nuevo 10 minutos antes de retirar la olla del fuego, pero esta vez ralladas.
4. Realmente, esta sería la forma original de hacer un caldo en Aragón o en cualquier otro sitio. Partiendo de esta base y, añadiendo a su vez otros nuevos ingredientes, surgirían platos deliciosos como la Escudella catalana, el Cocido madrileño, etc., pero siempre con la misma filosofía de antaño.

Secretillos:

No hay una verdadera “Olla podrida” si no le damos un toque original a esta receta… Es simplemente, añadir al final de la cocción, un chorrito de coñac con trufa negra.

Recetario original de Roberto Pac

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Receta Muslos de pato con puerros

Dificultad: Facil

Tiempo de Preparación: 2 horas

Estamos inmersos en la temporada de caza, sobre todo en nuestros montes y campos de Aragón.

Hay cantidad de platos exquisitos basados en la caza, que hacen las delicias de los comensales, como algunos que les cito a continuación: Pichones al vino tinto, Palomo con salsa de zanahoria, Jabalí al Oporto, o con vino añejo de nuestras bodegas, Paloma torcaz en salsa encebollada, o con vino tinto del año de la Comarca del Somontano, Solomillo de jabalí con beicon crujiente y trufa negra y, un largo etcétera.

Hoy nos vamos a ceñir en los “Muslos de pato con puerros”, una receta tan única como sencilla, que seguidamente les detallo.

Ingredientes:

• 2 muslos de pato (a poder ser de caza)
• 8 puerros blancos.
• 100 gramos de manteca de cerdo
• 1 vasito de cazalla o de anís seco
• Harina
• Unos granos de pimienta negra
• 1 cabeza de ajos
• Agua
• Sal
• Vino de aguja del Somontano (o en su defecto, cualquier vino blanco del Penedés o de La Mancha).

Elaboración:

1. En una olla doraremos con la manteca, los puerros y los ajos, junto con una cucharada de harina como espesante para la salsa.
2. Después introduciremos los muslos de pato, cocinándolos hasta que tengan color por ambas caras y echaremos la cazalla, un chorro de vino blanco y unos granos de pimienta (al gusto).
3. Lo mantendremos en ebullición unos 5 minutos y posteriormente lo cubriremos de agua.
4. Dejaremos cocer aproximadamente 1 hora.

Secretillos:

La cocción va unida a la dureza del pato, por lo cual recomiendo pinchar de vez en cuando los muslos para saber si están verdaderamente guisados. También hay que controlar la grasa que desprende el pato (con un cucharón tendremos que sacar la grasa que queda en la superficie de la olla, para que el resultado final de dicha receta, no sea tan fuerte).

Recetario original de Roberto Pac

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RECETAS TRADICIONALES

Caracoles a la Sal

Este plato tan delicioso y consumido por gran cantidad de españoles y nuestros vecinos franceses, es sin duda por su simpleza, un gran recurso para las barbacoas y comidas informales, aunque hay quien dice que es comida de reyes.

Podríamos nombrar diversas formas de cocinarlos. Tanto la comunidad catalana como la aragonesa, son los verdaderos consumidores de este tesoro culinario y han dado renombre a dicho animalitos en sus fogones.

Por citar algunas recetas podemos enumerar: Caracoles en salsa de almendras, o con tomate y guindilla de Cayena; caracoles estofados con morcilla negra y chorizo, o con vino blanco y Jerez. En fin, recetas de caracoles en todas sus variantes.

Les voy a dejar una receta tan simple que les va a maravillar. “Caracoles a la Antigua”. Este plato se sirve en nuestro Restaurante “Capricho de Gratal”, y puedo decirles que es uno de los baluartes de dicho establecimiento. En el intentamos, por todos los medios, recuperar en sus fogones, recetas tan antiguas como los montes que nos rodean.

Ingredientes:

• ½ kilo de caracoles
• Sal gorda

Elaboración:

1. Deberemos tener una tabla de pino preferiblemente (sino una bandeja de Hierro como en la Imagen) de 60 centímetros, cuya superficie cubriremos totalmente con sal gorda.
2. A continuación colocaremos los caracoles boca abajo(En la foto están alrevés!), en contacto con la sal (el cocinero siempre dice a sus ayudantes que hay que colocarlos en formación, como soldados, o bien de cara a La Meca, por estética…) (Jajaja, es broma).
3. Después los introduciremos en el horno, al que previamente habremos subido la temperatura a 200 grados.
4. Al cabo de unos 12-15 minutos los sacaremos, ya listos para comer… Que les aproveche.

Secretillos:

La sal, al sacar los caracoles del horno, deberá tener un ligero color amarillo tostado. Esto es lo que nos indica que están listos para comer. Y sobre todo, no olviden proveerse de una tabla de pino para esta receta.

Recetario original de Roberto Pac